Pełne smaku i aromatu zdrowe oleje nierafinowane są dla większości ludzi czymś zupełnie obcym. Niewielka jest grupa ludzi zdających sobie sprawę, że olej posiada smak i zapach. Olej rzepakowy pachnący kwitnącym polem rzepaku, olej słonecznikowy o smaku słonecznika, lekko orzechowy smak oleju lnianego i cudownie delikatny aromat kokosa w oleju kokosowym.
Nierafinowane oleje często nie są tak klarowne jak oleje rafinowane i nie posiadają tak długich terminów przydatności do spożycia. W zamian za te “niedogodności” posiadają swój smak i zapach, oraz kryją w sobie skarbnicę naturalnych składników odżywczych, witamin, minerałów, niezbędnych kwasów tłuszczowych oraz składników antyoksydacyjnych i prozdrowotnych.
Oleje nierafinowane są wyciskane tylko mechanicznie (w prasach). Proces ten odbywa się bez udziału wysokich temperatur. Często oleje te są raz przecedzane aby usunąć z nich pozostałości roślinne. Nierafinowane oleje nie tracą witaminy E, która jest naturalnym konserwantem chroniącym je prze jełczeniem.
Oleje rafinowane
to oleje ekstrahowane w wysokich temperaturach za pomocą chemicznych rozpuszczalników, którymi są silnie działające środki chemiczne (heksan). Taki produkt poddawany jest obróbce chemicznej co ma na celu wytworzenie produktu pozbawionego smaku, koloru, nadającego się przede wszystkim do długoterminowego przechowywania (tak: nadają się tylko do przechowywania – wg mojej opinii, nie nadają się natomiast do spożycia. Zresztą oceńcie sami 🙂
Najpierw przybliżę proces rafinacji, a następnie wyciągniemy wnioski.
I. Wydobywanie oleju z nasion.
W przemyśle olejarskim tłuszcz z nasion wydobywany jest głównie metodą dwustopniową, tj. wstępnego tłoczenia w prasach ślimakowych oraz ekstrakcji rozpuszczalnikiem:
- Kondycjonowanie wstępne i rozdrabnianie (polegające na wyrównaniu wilgotności surowca oraz rozdrobnieniu go)
- Kondycjonowanie zasadnicze – prażenie w temperaturze ok 100 (ułatwia wydobycie tłuszczu i zwiększa wydajność tłoczenia)
- Tłoczenie w prasach – zależnie od producenta ciśnienie jakim poddawany jest surowiec to 160 MPa i więcej, a tempera wzrasta tu do 160° C. Tu żegnamy się z białkiem, błonnikiem, witaminami i minerałami.
- Ekstrakcja wytłoków – W wytłokach pozostaje ok 15-20% tłuszczu, który wydobywa się podczas procesu ekstrakcji rozpuszczalnikiem węglowodorowym (ropopochdnym) najczęściej jest to heksan.
- Destylacja celem usunięcia rozpuszczalnika. Temp 150c
II. Rafinacja oleju.
Rafinacja jest wielostopniowym oddziaływaniem na olej temperaturą, wodą oraz chemikaliami:
- Odśluzowanie wstępne. Na tym etapie usunięta zostają substancje śluzowe poprzez podgrzewanie, traktowanie kwasem fosforowym oraz wirowanie. Usunięte zostają fosfolipidy (np. lecytyny będące jednym z cennych składników olejów roślinnych), składniki białkowe, chlorofil, wapń, magnez, żelazo i miedź.
- Odśluzowanie końcowe. Polega na usuwaniu pozostałych fosfolipidów przy pomocy kwasów mineralnych i organicznych.
- Odkwaszanie. W tym procesie usuwane są wolne kwasy tłuszczowe, poprzez dodatek wodorotlenku sodu, zachodzi reakcja i otrzymujemy mydło.
- Bielenie (odbarwianie). Czyli poddawanie oleju przy udziale wysokich temperatur oddziaływaniu substancji absorbujących takich jak: ziemia bieląca, krzemowa, węgiel aktywny czy tlenek glinu, aby nadać odpowiednią barwę. Usuwane są chlorofile, feofityny. Proces ten jest bardzo szkodliwy ze względu na zjawisko utleniania i izomeracji, wskutek której powstają tłuszcze trans bardzo szkodliwe dla naszego zdrowia.
- Dezodoryzacja – usuwane są związki smakowo-zapachowe poprzez destylację parą wodną w temperaturze 200-300 ºC.
Wnioski
W wyniku procesu rafinacji oleje ostają wyjałowione z wartościowych składników, np. brakuje im chlorofilu, witaminy E, beta karotenu, żelaza, wapnia, magnezu, miedzi i fosforu. Podczas procesu rafinacji stosuje się bardzo wysokie temperatury, często przekraczające 200 ºC, a w takich temperaturach nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się syntetyczne tłuszcze trans. Te syntetyczne kwasy tłuszczowe trans mają bardzo niekorzystny wpływ na zdrowie. Sami oceńcie jaką wartość odżywczą może posiadać produkt rafinowany oraz ile ma on jeszcze wspólnego z darami natury z jakich został wyprodukowany.